Análisis sensorial de quesos: cata, criterio y valoración
Formación técnica y aplicada para evaluar y describir de manera objetiva las características organolépticas de los quesos, incorporando criterios, descriptores y técnicas de cata profesional, para profesionalizar la degustación, asegurar la calidad y agregar valor en toda la cadena láctea.
Aprendé a evaluar, describir y valorar quesos con técnicas de análisis sensorial y cata profesional, aplicables a la industria láctea.
“Me encuentro en Colombia y me desempeño como Gerente general de la organización GANSO (Ganadería Sostenible). Elegí este curso con el propósito de ampliar mis conocimientos en los diferentes eslabones de la cadena de valor. El curso logró ayudarme a comprender mejor el sector al cual me encuentro vinculado, además de permitirme identificar oportunidades y retos del mismo. Finalmente, quiero resaltar que fue una excelente experiencia por la calidad del contenido, docentes que lo imparten y equipo de trabajo.”
Jhon Freddy Gutiérrez
★★★★★
Gerente general · GANSO (Ganadería Sostenible) · Colombia
Empresas que confían
en AgroGlobal
Acerca del Curso
Este curso ofrece una formación técnica y aplicada en evaluación sensorial de quesos, para apreciar, describir y valorar la calidad del producto a partir de sus atributos organolépticos, en un sector impulsado por la diversificación, la valorización del origen y la demanda de calidad artesanal.
A lo largo de la capacitación se trabajan los fundamentos del análisis sensorial, las pruebas afectivas y analíticas, el Procedimiento de Evaluación Sensorial (PES) y la cata aplicada: parámetros visuales, olfativos, gustativos y táctiles, lenguaje de descriptores, escalas y paneles, y reconocimiento de atributos y defectos.
El enfoque está orientado a transformar la degustación en una competencia profesional que estandarice la evaluación, mejore la calidad del producto final y comunique el sabor con criterio técnico, alineándose con la especialización y revalorización del queso en distintos mercados.
Objetivos
Comprender los fundamentos del análisis sensorial de quesos y sus características organolépticas —aroma, sabor, textura, color y apariencia—.
Incorporar los principios de la evaluación sensorial como herramienta científica, para reducir sesgos y comprender la percepción del consumidor.
Clasificar y aplicar las pruebas sensoriales (afectivas y analíticas), gestionando las condiciones de cata y los parámetros que aseguran una evaluación válida.
Aplicar el Procedimiento de Evaluación Sensorial (PES) y un lenguaje técnico de descriptores, escalas y paneles que garantice confiabilidad y reproducibilidad.
Ejecutar sesiones de cata con criterio profesional, reconociendo atributos y defectos del producto.
Valorizar y comunicar el producto mediante criterios de tipología, maridaje y presentación, agregando valor diferencial.
Tutor personalizado
La capacitación cuenta con el acompañamiento personalizado y constante de un tutor que guía al estudiante en su proceso de aprendizaje, promoviendo una interacción activa.
Tarjetas de crédito/débito
Podés abonar en 6 cuotas sin interés con cualquier tarjeta.
Transferencia bancaria
Disponible con descuento extra del 10%.
Horario de cursado
23/07 · 13/08 · 03/09
19hs
🇦🇷
🇺🇾
🇵🇾
18hs
🇨🇱
🇧🇴
17hs
🇵🇪
🇨🇴
🇪🇨
16hs
🇲🇽
08/10 · 12/10 · 29/10 · 05/11
19hs
🇦🇷
🇺🇾
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🇵🇾
18hs
🇧🇴
17hs
🇵🇪
🇨🇴
🇪🇨
16hs
🇲🇽
Webinario de Bienvenida
23/07
Webinario 1
13/08
Webinario 2
03/09
Webinario 3
08/10
Semana IA
12/10
Webinario 4
29/10
Webinario 5
05/11
Docentes
Carolina Cometto 🇦🇷
Ing. en Tecnología de los Alimentos – Bromatóloga
Paula Zabena 🇦🇷
Ingeniera en Alimentos · Docente de Física y Química
METODOLOGÍA
Esta modalidad combina la flexibilidad del estudio autogestionado con la interacción de clases en vivo, con fecha de inicio programada y un cronograma definido.
Talleres en vivo
En cada clase en vivo podrás interactuar con el docente, resolver dudas y ejercitar con casos reales en directo. Si no podés asistir, podrás ver la grabación en el campus.
Autogestión
Accedés al campus virtual 24/7 desde cualquier dispositivo. Encontrarás todo el material organizado por módulo: videos, ejercicios y material complementario. Avanzás a tu ritmo, respetando el cronograma general del curso.
Es la modalidad ideal si buscás la libertad del autoaprendizaje sin renunciar al contacto directo con expertos.
Artesanales e industriales que buscan mejorar la calidad y agregar valor diferencial a sus productos.
Maestros queseros y afinadores
Responsables de producción láctea interesados en construir el perfil sensorial del producto y controlar su calidad.
Calidad y bromatología
Bromatólogos y técnicos de la industria láctea y de alimentos que requieren criterios para la evaluación objetiva, la detección de defectos y la gestión de paneles.
Gastronomía, sommeliers y HORECA
Profesionales que incorporan la cata, el maridaje y la comunicación del producto a su propuesta de valor.
Turismo, comercialización y marketing
Profesionales que necesitan valorizar y comunicar el sabor del queso como recurso diferencial.
Estudiantes avanzados
De bromatología, tecnología de alimentos y carreras afines que buscan una formación práctica directamente aplicable.
Aficionados y consumidores
Interesados en desarrollar una apreciación más profunda y profesional del queso.
TU VENTAJA DIFERENCIAL
Fortalecé tu visión técnica y estratégica de la evaluación sensorial del queso, adquirí competencias aplicables que impulsan la calidad, la valorización y la competitividad del producto.
Módulo 1: Fundamentos del análisis sensorial de quesos
Este módulo establece las bases conceptuales de la disciplina: qué es el análisis sensorial, por qué es una herramienta científica de calidad y cómo se vincula con la percepción del consumidor. El alumno comprende el marco que sostiene toda evaluación posterior y su rol en la industria láctea.
Concepto de calidad y determinantes sensoriales e instrumentales (ISO 5492).
Definición y principios del análisis sensorial como disciplina científica.
Características y propiedades organolépticas: el "lenguaje del queso".
Orígenes históricos: de la cata empírica a la disciplina científica.
Situación actual: complemento de los métodos físico-químicos y microbiológicos.
Psicofísica y métodos psicofísicos aplicados a la evaluación sensorial.
Multidisciplinariedad de la evaluación sensorial (fisiología, psicología, química, estadística).
Importancia en la industria láctea: perfil, identidad y desarrollo de producto.
Módulo 2: Pruebas sensoriales: clasificación, condiciones y parámetros
Este módulo desarrolla las herramientas de medición de la respuesta sensorial y las condiciones que aseguran su validez. Permite seleccionar la prueba adecuada según el objetivo y reconocer los parámetros que intervienen en cada sentido.
Definición y función de las pruebas sensoriales; control de sesgos.
Clasificación: pruebas afectivas (aceptación/preferencia) y analíticas (calidad).
Condiciones para una evaluación óptima: sala, temperatura (18–22 °C), iluminación y preparación de muestras.
Selección de catadores y empleo de métodos estadísticos.
Parámetro visual: color, corteza, textura externa, ojos y agujeros.
Parámetros olfativo y gustativo: aromas primarios, secundarios y terciarios; sabores básicos y flavor.
Textura en boca, sensaciones trigeminales, retrogusto y persistencia.
Rol del oído e impresión global del producto.
Módulo 3: Procedimiento de Evaluación Sensorial (PES) y lenguaje sensorial
Este módulo formaliza el proceso de evaluación: cómo se prepara, se ejecuta y se expresa un análisis sensorial confiable y reproducible. Incorpora el panel, las escalas y el lenguaje técnico estandarizado que permite que todos los evaluadores "hablen el mismo idioma".
Objetivos, generalidades y definiciones del PES.
Materiales, utensilios y condiciones operativas.
Muestreo, preparación y presentación de las muestras.
Características organolépticas, factores de conversión y tablas de caracteres.
Panel de evaluación: conformación, presidente, puntuación y rol del encargado.
Escalas de evaluación: hedónica, de intensidad y descriptiva.
Lenguaje sensorial: descriptores estandarizados y fichas de cata.
Examen visual, olfativo y gustativo aplicado al queso.
Tratamiento y expresión de los resultados.
Módulo 4: Cata de quesos: aplicación, defectos y valorización
Módulo de cierre, orientado a la aplicación práctica: la cata como instancia de apreciación, descripción y disfrute del producto. Integra la técnica de los módulos previos con criterios de tipología, maridaje y comunicación comercial.
La cata sensorial como aplicación específica del análisis sensorial.
Sesión de cata: orden, temperatura, cortes, presentación y acompañamientos.
Fases de la cata: visual, olfativa, gustativa, táctil e impresión global.
Errores frecuentes y cómo evitarlos (saturación, sugestión grupal, temperatura).
Tipologías de quesos según elaboración y maduración.
Maridaje: complementar, contrastar, potenciar y neutralizar.
Sugerencias de acompañamientos y consejos de servicio.
La evaluación sensorial como herramienta de innovación y fidelización.
Módulo 5: Control de calidad y defectos sensoriales en quesos
Este módulo aborda la identificación y evaluación de defectos sensoriales en quesos, relacionando sus características con los procesos de elaboración, conservación y maduración.
Principales defectos de aroma, sabor, textura y apariencia.
Identificación de alteraciones durante la maduración.
Relación entre defectos sensoriales y parámetros de calidad.
Evaluación comparativa de muestras de quesos.
Registro e interpretación de resultados sensoriales.
Módulo 6: Diseño y gestión de paneles de evaluación sensorial
Este módulo presenta herramientas para organizar, capacitar y coordinar paneles sensoriales, con el objetivo de obtener evaluaciones consistentes y reproducibles.
Selección y capacitación de evaluadores sensoriales.
Organización de sesiones de evaluación.
Diseño de fichas y protocolos de cata.
Control de condiciones ambientales y preparación de muestras.
Análisis e interpretación de los resultados obtenidos.
Módulo 7: Innovación y desarrollo de productos lácteos
Este módulo integra los conocimientos adquiridos para aplicar el análisis sensorial al desarrollo de nuevos quesos, la mejora de productos existentes y la identificación de oportunidades comerciales.
Aplicación del análisis sensorial en el desarrollo de nuevos productos.
Evaluación de preferencias y aceptación del consumidor.
Comparación sensorial entre diferentes variedades de quesos.
Optimización de características organolépticas.
Comunicación del valor sensorial y diferenciación comercial.
Empresas que confían
en AgroGlobal
Nos cuentan su experiencia
Me parecio muy interesante el curso y la manera de abordar los distintos temas. En mi caso, necesitaba tener una base sobre los productos carnicos elaborados y los insumos que se usan de acuerdo a las necesidades tecnologicas.
María Daniela ✓
Jefa de Calidad
★★★★★
Las capacitaciones en AgroGlobal son unas de las mejores que he realizado. La modalidad que tienen es para mi la indicada para estos tiempos en los que no tenemos horarios fijos, contratiempos en todo momento. Son exigentes pero tolerantes a la vez, en correcta medida.
Lucia Majul ✓
Encargada de calidad
★★★★★
Agradezco a todo el equipo de Agroglobal por este curso tan enriquecedor; profesionales calificados con una vasta experiencia en la materia han hecho de este curso una gran satisfacción. Me ha permitido adquirir y fortalecer el conocimiento en lo que refiere a Carne Bovina. Un gusto y un placer haber formado parte de este curso.
Saludos a todo el equipo!
Fernando Olivera Bermudez ✓
Jefe de Control de Calidad
★★★★★
Excelente experiencia, el curso superó mis expectativas tanto en calidad de profesores como en calidad del contenido
Pedro Laguna ✓
Graduado
★★★★★
Ya había realizado un curso el año pasado con AgroGlobal Fue de utilidad ya que me permitió conocer mas del campo a la mesa es decir a escala industrial , mi experiencia fue enriquecedora y de aprendizaje continuo
Agustin Sivori ✓
Administrativo · Rafaela Alimentos S.A · Argentina
★★★★★
Agradezco profundamente los conocimientos proporcionados por el equipo de AgroGlobal. Llegue a la plataforma debido a que tienen oferta de cursos de especialización que son díficiles de encontrar, con una malla curricular muy completa y flexible. Fue una grata experiencia, conociendo gente del rubro de otros países con mayor expertiz en el tema, permitiendo armar una red de contactos
Luciana Patricia Ghio ✓
Jefe de Operaciones · Blanc Hnos Ltda
★★★★★
“Me encuentro en Colombia y me desempeño como Gerente general de la organización GANSO (Ganadería Sostenible). Elegí este curso con el propósito de ampliar mis conocimientos en los diferentes eslabones de la cadena de valor. El curso logró ayudarme a comprender mejor el sector al cual me encuentro vinculado, además de permitirme identificar oportunidades y retos del mismo. Finalmente, quiero resaltar que fue una excelente experiencia por la calidad del contenido, docentes que lo imparten y equipo de trabajo.”
Jhon Freddy Gutiérrez ✓
Gerente general · GANSO (Ganadería Sostenible) · Colombia
★★★★★
Preguntas frecuentes
¿Cuándo empiezo?
Apenas se confirma tu inscripción, recibes acceso al aula virtual y puedes comenzar de inmediato. Todos los contenidos están disponibles desde el primer día.
¿Tengo horarios fijos o estudio cuando quiero?
Estudias cuando quieras y avanzas a tu propio ritmo. No hay horarios fijos ni encuentros en vivo: todos los contenidos están disponibles las 24 horas, desde el primer día.
¿Cómo son las clases?
El curso es 100% online y autogestionado. Accedes a los videos y materiales preparados por el docente en el aula virtual, disponibles en todo momento, y avanzas en el orden y el ritmo que prefieras.
¿Cuánto tiempo tengo para hacer el curso?
Tienes un año de acceso desde tu inscripción. Durante ese tiempo puedes avanzar a tu ritmo y volver a consultar los contenidos siempre que lo necesites.
¿Cómo pago?
Si estás en Argentina, puedes pagar por transferencia bancaria o con tarjeta de crédito en hasta 3 cuotas sin interés mediante Mercado Pago.
Si estás en otro país, puedes hacerlo por transferencia internacional o con tarjeta de crédito mediante Stripe, hasta en 4 cuotas.
Si la inscripción la realiza una empresa o son varias personas del mismo equipo, escríbenos a paula.diaz@agroglobalcampus.com y te ayudamos con el proceso.
¿Qué necesito para aprobar y recibir el certificado? ¿Sirve fuera de mi país?
Para acreditar el curso solo necesitas completar las actividades y la evaluación final en el aula virtual. Al aprobarla, se acredita tu cursado y podrás descargar tu certificado digital emitido por AgroGlobal, con validez internacional.
¿Puedo hacerlo desde el celular? ¿Tengo que instalar algo?
Sí. Puedes acceder desde el celular, la tablet o la computadora, sin instalar ningún programa. Solo necesitas conexión a internet.
Si tengo dudas, ¿alguien me responde?
Sí. Durante todo el curso contarás con el acompañamiento de un tutor y podrás realizar consultas a los docentes a través del aula virtual.
